【发布单位】 商务部

　　【发布文号】 商服贸函[2011]731号

　　【发布日期】 2011-08-23

　　【生效日期】

　　【效    力】

　　【备    注】

　　各省、自治区、直辖市、计划单列市及新疆生产建设兵团商务主管部门：

　　近年来，一些餐饮企业出现食品安全问题，不仅影响了人民群众的身体健康，也损害了餐饮业服务民生的形象。为切实保障餐饮食品安全，加强餐饮企业自律，推动餐饮业持续健康发展，现就有关工作通知如下：

　　一、加强政策贯彻落实，引导企业诚信经营

　　各地商务主管部门要深入贯彻落实《国务院办公厅关于印发2011年食品安全**工作安排的通知》（国办发[2011]12号）和国家食品药品监督管理局《关于印发2011年餐饮服务食品安全**工作安排实施方案的通知》（国食药监食[2011]180号）等关于餐饮服务食品安全工作的要求，采取切实措施，确保餐饮服务领域食品安全。配合当地食品药品监督管理局加强食品添加剂综合治理，打击违法违规生产经营食品添加剂的行为；配合做好餐饮消费环节专项整治和专项检查，保证农家乐旅游点、小型餐饮店铺等食品安全高风险单位的卫生质量安全；加强企业卫生和食品卫生安全管理，推进餐饮企业诚信体系建设，健全餐饮企业诚信不良记录收集、管理、通报制度和行业退出机制，完善激励和惩罚政策措施；加强餐饮企业和个体从业人员信用分类监管，充分发挥餐饮行业协会在行业自律中的作用，引导企业诚信经营。

　　二、加强采购管理，严把餐饮服务入口安全关

　　餐饮企业要按照职责加强采购管理，建立合格供应商管理制度，采购食品原料、添加剂等相关产品应索证索票、进货查验、详细记录。各地商务主管部门要督促企业到证照齐全的食品生产经营单位进行采购，索取、留存购物凭证，并如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号等采购信息；鼓励餐饮企业建立电子记录，提高采购管理信息化水平，逐步实现全程可追溯；严禁餐饮企业使用不合格的食品原料和添加剂。

　　三、加强原材料使用管理，严防不合格食材上餐桌

　　餐饮企业要确保各种原料、辅料、调料的使用严格执行国家标准，加强对原材料的管理，严禁使用可能对人体健康有害的原料；要认真执行国家有关规定，控制食品添加剂的使用范围和使用量，严禁使用地沟油等餐厨废弃油脂；严禁火锅类餐饮企业使用不符合规定的食用油和添加剂。

　　四、加强过程控制，严把餐饮食品加工质量关

　　各地商务主管部门要指导餐饮企业按照相关法律法规要求，建立健全餐饮操作规程和质量控制体系，提倡“6S”管理（即整理、整顿、清扫、安全、清洁和素养），完善岗位责任制度，将卫生安全和质量管理贯穿于原料采购、加工制作、运输储存、餐具清洗和消毒等各个环节，确保加工过程、菜品传送过程无污染，确保储存场所清洁卫生、物品存放科学。有条件的餐饮企业要加快信息化步伐，以信息化推动过程管理现代化、精准化。

　　五、加强餐厨废弃物管理，建立和完善相关制度

　　各地商务主管部门要进一步规范餐厨废弃物处置，加强餐厨废弃物收运管理，建立餐厨垃圾排放登记制度。配合有关部门制订和完善餐厨废弃物管理办法，督促餐饮企业做到餐厨垃圾分类收集放置，日产日清，严禁乱倒乱堆餐厨废弃物；严厉打击非法收运餐厨废弃物的行为；禁止将餐厨废弃物交给不具备资质的单位或个人处理；鼓励和支持企业探索适宜的处理技术及管理模式，推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理。

　　六、加强品牌企业建设，发挥好引领示范作用

　　要将早餐示范工程建设作为切入点，因地制宜，加快大众化餐饮发展，不断优化餐饮业结构。早餐示范工程试点省市，要在不断提升主食加工配送中心功能、加快固定门店式网点建设的基础上，积极实施品牌战略，通过规模化、连锁化、标准化发展加快形成一批大众化餐饮品牌，做服务民生、保障安全、诚信经营的表率。承担主食加工配送中心建设任务的企业，要把好产品质量关，严禁生产、使用、销售危害人民群众身体健康的食品。尚未纳入试点的省市，也要根据当地市场需求，积极探索培育大众化餐饮品牌的新模式。中**餐饮企业，要着力在优化管理、提升文化等方面下功夫，逐步形成一批运作规范、辐射面广、品牌效应好、竞争力强的区域性和全国性餐饮品牌企业，争当特色经营、**服务、科学管理的模范，带动行业发展。

　　七、加强标准体系建设，提高规范化发展水平

　　充分发挥餐饮协会作用，通过加强标准体系建设，推动行业规范化发展。要**针对餐饮业经营管理中的薄弱环节，抓紧制订和修订餐饮服务员服务规范、餐饮业食品添加剂使用及管理等相关标准，更有力地规范企业经营行为，确保餐饮食品安全和服务质量；对于已经出台的多项国家和行业标准，要确保得以严格执行；积极鼓励有条件的品牌餐饮企业制订和执行比国家和行业标准更严格的企业标准。

　　八、加强信息报送和舆论宣传，多途径监督引导行业发展

　　各地商务主管部门要做好信息报送工作，及时报告餐厨废弃油脂监管整治以及相关食品安全工作进展情况，主动、及时、全面地将本地区食品安全工作信息报商务部；要加强与新闻媒体沟通，密切关注互联网舆情，及时回应社会关切，做好舆论引导和宣传工作；加大对餐饮企业的监督检查力度，联合相关职能部门对当地餐饮企业进行不定期排查，杜绝饮食安全问题发生；充分发挥媒体、社会的监督作用，设置专门的举报电话或电子信箱，及时了解餐饮安全动态，做到防微杜渐；支持协会组织和社会各界开展多种形式、内容丰富的餐饮安全宣传活动，制定行业节约自律公约，编印食品安全宣传手册，引导消费者增强安全意识；增强信息透明度，扩大公众知情权，对有危害食品卫生安全行为的餐饮企业要及时公开曝光。

　　商务部

　　二O一一年八月二十三日